Phôi, bí mật bên trong cà phê nhân - HM Coffee - Xưởng rang xay gia công cà phê uy tín hàng đầu Việt Nam

Ngay cả thợ rang xay hoặc người pha chế cũng không biết bí mật ẩn bên trong hạt cà phê là “Embryo”- “Phôi”

Một trong những câu hỏi mà chúng tôi nhận được từ các kỹ sư chế tạo máy rang cà phê, các chuyên gia rang xay chuyên nghiệp hỏi: “Tại sao một phần của hạt cà phê hoặc một phần bên ngoài của hạt cà phê luôn bị cháy đen sau khi rang?”

Đối với những người đang rang nói riêng:
– Đây có phải là vấn đề về hỏa lực?
– Hay nó là một vấn đề hút khí ?
– Nó đã bị sai ở khâu nào?
Các kỹ sư chế tạo máy rang lo ngại về bộ phận nào trong hệ thống máy rang gây ra sự cố này.

Tìm hiểu về phôi cà phê được gọi là ‘Embryo’ sẽ giúp bạn hiểu được những vấn đề này.

Vị trí phôi trong cà phê nhân

Khi cắt đôi quả cà phê tươi ta thấy được bên trong có một cặp hạt cà phê (2 hạt cà phê nhân).
Cuống phôi và lá mầm ở đầu thân có hình dạng giống cây nấm.
Phần cuối của thân phôi sẽ nảy mầm, rễ sẽ được phát triển và một chồi non xuất hiện từ lá mầm ở đối diện.

Tuy nhiên, nếu quan sát kỹ hạt cà phê từ bên ngoài ta có thể thấy phôi ‘Embryo’ hiện ra giống một đóm nhỏ ở đầu hạt, phần còn lại của phôi nằm bên trong của hạt cà phê nhân.

Thời điểm tốt nhất để xác định rõ phôi là cắt hạt cà nhân xanh từ trước khi thu hoạch một tháng, để có thể nhìn rõ vị trí của phôi trong hạt cà nhân xanh.

Mặt cắt của cà phê nhân

Mặt cắt của phê nhân và vị trí của phôi cà phê (Embryo).

Để kiểm tra phôi,
Hạt cà phê xanh được cắt
và ủ trong dung dịch TTC (Triphenyl Tetrazolium Thloride).
để làm cho phôi có thể nhìn thấy rõ hơn. (2008).

Sự phát triển của phôi

Phôi trong cà phê nhân được đặt trong các túi với các mô khác nhau.
Thành bên trong của túi nhẵn để tạo điều kiện cho phôi ra ngoài khi nảy mầm. Giống như các loại hạt khác, quả cà phê có bề mặt rất cứng và dày để bảo vệ phôi.

Tuy nhiên, chỉ có vùng thâm nhiễm ở rìa nơi phôi nổi lên là yếu cho nên phôi dễ bị phá vỡ.

Sự phát triển của cây non

Để cà phê nảy mầm và tạo cây con, người ta đem trồng xuống đất như một hạt cà phê Parchment (lớp giấy da).

Từ parchment trồng dưới đất, phần lá mầm lăn ra giấy da và phát triển thành các cặp song sinh.

Phôi sau khi rang cà phê nhân

Đầu tiên, một chấm đen xuất hiện ở bên ngoài hạt cà phê, nơi nằm ở phần cuối của cuống phôi của hạt cà phê. Bởi vì mô của phôi tương đối mềm, quá trình cacbon hóa xảy ra trước các mô khác.

Vì vậy, nếu bạn vượt quá mức rang vừa, bạn có thể thấy hiện tượng cacbon hóa đến mức có thể phân biệt bằng mắt thường với bề ngoài của hạt cà phê. Bên trong chấm đen này là thân của phôi.

Ở hạt cà phê khô, phôi đôi khi bị loại bỏ trong quá trình đập hoặc chế biến.
Đó là do nhiệt lượng tác dụng vào nơi lấy phôi trong quá trình rang nhiều hơn nên dễ bị cháy.

Hiện tượng Cacbon hóa hạt cà phê

Phôi cà phê bị Cacbon hóa hoặc tan chảy trước các mô khác khi rang, có vị đắng khó chịu.
Trong khi đó, vấn đề Cacbon hóa một phần nhất định của hạt cà phê không phải là một lỗi trong quá trình rang hoặc một vấn đề trong máy rang, mà là vấn đề cấu trúc của cà phê nhân.
Hiện tượng Cacbon hóa hạt cà phê đã có câu trả lời trong phôi thai mà người ta chưa nghĩ sâu xa.

Tất nhiên, cũng có thể có các vấn đề như độ ẩm của phôi, vấn đề bảo quản cà phê nhân, vấn đề về độ xốp bên trong hạt cà phê nhân và lỗi khi rang cà phê.

Đây là một chủ đề sẽ được đề cập chi tiết hơn ở phần sau khi chúng ta nói về quá trình rang.

Tin tức cà phêPhôi, bí mật bên trong cà phê nhân